炒河粉、桂林米粉、常德米粉、廣東腸粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉、貴州羊肉粉、花溪米粉、南昌拌粉、新疆炒米粉、陜西涼皮……

對于嗦粉愛好者來說，光是讀完這一連串的名字，口水可能就已經流了一地了。

若是再將一把咸鮮香熱的粉“滋溜”一下嗦進嘴里，可真是天下罕有、人間難得的美味享受。

然而夏季高溫天氣即將到來，愛嗦粉的同學要注意了：在這種天氣里吃米粉，有可能會中毒！

吃涼皮、嗦粉還能中毒？

之前，一則“吃涼皮中毒身亡，河南一地禁售涼皮”的熱搜更讓大家對涼皮望而卻步。

消息稱，河南永城市兩名女子吃涼皮后中毒致 1 死 1 傷。目前，永城市全市涼皮店都被查封，暫時不讓銷售涼皮。

對于中毒原因，有 2 個版本：一種說法稱涼皮中添加了過量的硼砂；另一種說法則是涼皮被細菌污染發生了變質，滋生了米酵菌酸毒素，引發中毒。

其實，類似事件幾乎每年都有發生。

根據廣西疾控提供的數據，1996 至 2005 年的 10 年間，廣西僅河池、百色兩個市的巴馬、凌云等 8 個縣，就發生了 11 起由嗦粉引起的食物中毒事件，累計有 77 人中毒，其中死亡 50 人！

2020 年 7 月，廣東惠來一家腸粉店內發生了一起食物中毒案件。11 名顧客在食用河粉（粿條）之后，出現不同程度的嘔吐、腹瀉癥狀。

其中 1 人經全力搶救、醫治無效后死亡，2 人的病情比較危急，2 人的病情較為穩定，還有 6 人因癥狀較輕，在家觀察。

為什么這些濕性米粉或涼皮會產生“米酵菌酸毒素”？米酵菌酸毒素到底從哪里來？之后還能快樂嗦粉嗎？

今天，我們就來好好認識一下這個米粉殺手——米酵菌酸。

米酵菌酸是什么？

1977 年，米酵菌酸首次在我國東北變質酵米面中被發現，屬于食源性致病菌。

20 世紀中葉以來，中國累計報告米酵菌酸中毒人數超過 9000 人。

米酵菌酸是一種長鏈脂肪酸結構的細菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃ 是它的最佳產毒溫度。

食物被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染后會產生米酵菌酸，人食用后會導致中毒。

米酵菌酸毒性很強，只需 1 毫克即可致命，并且沒有能夠解毒的解藥，臨床上只能采取支持療法、對癥治療，無法完全緩解，所以中毒后的死亡率極高，可達 40%以上。

中毒后常累及肝、腎、腦、心、肺等實質器官。輕則導致中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴重時可迅速引起肝腎損傷并導致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

關鍵是，被它污染的食物無色無味，不好辨認。

米酵菌酸命很硬，不僅不怕烹煮，耐熱性還極強，即便是高溫高壓都不能將它分解，目前對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。

米酵菌酸毒素進入人體后，潛伏期一般為 30 分鐘至 12 小時，也有少數人在 1~2 天后才會發病。

它會攻擊人的肝、腎、心、腦等重要器官。主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。

癥狀重的人會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不會出現發熱癥狀。

如果懷疑自己發生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后盡快催吐，盡量排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對身體的損傷，并及時送醫院救治。

如何預防米酵菌酸毒素中毒？

日常生活中，有 3 類食物容易被椰毒假單胞菌污染，分別是：

濕性米粉、河粉、土豆粉、涼皮；

泡發的木耳、銀耳；

使用發酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如湯圓、糍粑、涼粉等。

2020 年 10 月 5 日，黑龍江省雞東縣發生了一起因為食用酸湯子引發的食品中毒事件，共有 9 名中毒者，經搶救無效全部死亡。

酸湯子是一種用玉米粒水磨發酵后制作的粗條狀食物，是東北的一種傳統食物。

這些食物有一個共同特點，就是在制作時都需要長時間的浸泡或者發酵，這個長時間的潮濕環境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。

預防米酵菌酸毒素中毒，我們有 9 點注意事項送給大家：

1、選擇正規餐館：

在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳的衛生情況、經營許可證。

2、盡量避免自制發酵面食：

家庭自制發酵米面食物很難控制環境，安全系數低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購買正規廠家生產的，并關注生產日期、保質期以及保存條件等因素。

3、注意商品生產日期和保質期：

在超市、市場選購袋裝的上述食品時，要認真閱讀產品標簽和保質期，用眼睛觀察它們的性狀，是否出現了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發酵制品、薯類制品時，要選擇有正規資質的經營者。

4、散裝商品少量購買：

在選購散裝承重的上述食品時，要確認它們的生產日期、保質期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。

5、不食用受潮米粉、木耳、銀耳等食物：

自己在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡發木耳、銀耳前，應提前檢查它們的形狀，如果已經受潮，疑似發生了變質，就不要食用它們。

6、泡發前先清洗干凈：

木耳、銀耳在泡發前，先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數量。

7、正確泡發木耳：

泡發木耳的時間和環境很關鍵，不要長時間泡發。建議控制在 4 小時以內，水溫不要太高，一般 30℃ 為最適宜的溫度。有實驗表明，如果長時間泡發木耳，比如超過 6 個小時，黑木耳的邊緣就會出現開裂現象，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。

8、正確保存銀耳：

鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷凍，盡早食用。

9、若有不適及時就醫：

米酵菌酸中毒潛伏期為 30 分鐘~12 小時，少數 1~2 天，最長為 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現了不適，一定要盡快就醫，越早就醫越有希望治愈，別抱有僥幸心理。夏季天氣炎熱，不僅要預防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質帶來的危害。食品安全無小事，別因為“吃一次沒事”的想法后悔終身。

參考文獻

[1] 蔡潔,羅琳,劉栩曄等.食品中米酵菌酸檢測方法研究進展[J].食品安全導刊,2023,No.375(10):156-159.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.