近日，#貢菜就是曬干的萵筍#話題將貢菜送上了熱搜。有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，貢菜的口感與萵筍干差異不大，于是認(rèn)為貢菜就是曬干的萵筍。

但是，貢菜原產(chǎn)地的朋友卻堅(jiān)決否認(rèn)這種說(shuō)法，認(rèn)為貢菜確實(shí)是萵苣屬的成員，但與萵筍并不是一個(gè)物種。

那么，貢菜究竟與萵筍有什么樣的關(guān)系？據(jù)說(shuō)，貢菜有兩千年的歷史，栽培歷史可以追溯到秦漢時(shí)期，這是真的嗎？

遠(yuǎn)道而來(lái)的萵苣家族

簡(jiǎn)單的答案是，貢菜是用特殊的莖用萵苣品種加工而成的菜干。我們先要明確一件事兒，全世界菊科萵苣屬的植物約有 75 種，到目前為止，被馴化且被廣泛栽培的只有一個(gè)種，那就是萵苣（Lactuca sativa）。我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的球生菜、葉生菜、油麥菜、萵筍和貢菜都是萵苣的不同品種而已，如同金毛、二哈、吉娃娃都是狗的不同品種一樣。

有兩件事兒，可以直觀表明，這些菜都屬于一個(gè)家族。不管是萵筍還是油麥菜，只要足夠新鮮，掰開(kāi)葉柄，或者切開(kāi)外皮，就會(huì)有乳漿冒出來(lái)。實(shí)際上，萵苣的拉丁屬名“Lactuca”的詞頭“Lac”正是暗含了乳汁的意思。但是這些乳汁里并沒(méi)有蛋白質(zhì)，而是含有一些類似天然橡膠的成分，干擾動(dòng)物消化系統(tǒng)才是它們的目的。

在秦朝的時(shí)候，我們的祖先絕對(duì)沒(méi)有吃過(guò)這種菜，那個(gè)時(shí)候所有萵苣都還在地中海沿岸的菜園里曬太陽(yáng)呢。

萵苣家族的共同的祖先是一種生長(zhǎng)在地中海嚴(yán)寒的山萵苣。山萵苣是一種渾身長(zhǎng)滿刺毛，苦味兒強(qiáng)烈的植物。好在這種野草對(duì)人類沒(méi)有明顯毒性，于是很早就別當(dāng)作蔬菜來(lái)食用了。在公元前 4500 年的埃及陵墓壁畫中，就描繪了萵苣葉的形象。

在古埃及，萵苣被認(rèn)為與生產(chǎn)和收獲之神“敏”有關(guān)，所以在節(jié)日慶典的時(shí)候，萵苣也被放置在冥王神像周圍，據(jù)說(shuō)這樣可以增強(qiáng)神的繁殖能力，為人類帶來(lái)更好的收成。需要注意的是，這一時(shí)期的萵苣沒(méi)有肥嫩的莖干，也沒(méi)有肉乎乎的葉球，它們更像我們今天看到的花葉生菜和油麥菜。到了 16 世紀(jì)，歐洲人培育出了葉子團(tuán)成球的萵苣，那就是球生菜的始祖。

中國(guó)的這一支萵苣，大約是在公元 5 世紀(jì)的時(shí)候到達(dá)的。在宋朝典籍《清異錄》中，有這樣的記載，“咼國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜?！?strong>可見(jiàn)在隋唐時(shí)期就有了萵苣，并且初入中原的萵苣還相當(dāng)金貴。此后萵苣在中國(guó)的推廣順風(fēng)順?biāo)焦?12 世紀(jì)的時(shí)候已經(jīng)是“四方皆有”了（北宋《本草衍義》，1116 年）。

在后世的培育中，這一支萵苣走上了完全不同的道路。中國(guó)萵苣的長(zhǎng)項(xiàng)不在脆嫩的葉片，而在粗壯的莖上。粗壯的莖稈中飽飽地吸滿了水分，脆嫩的口感，內(nèi)斂的外形倒是很符合中國(guó)式審美。元代的重要農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》中寫道，“正月、二月種之，九十日收，其莖嫩如指大高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，謂之萵苣筍?！边@是關(guān)于萵筍的最早記載，其形態(tài)類似于生產(chǎn)貢菜的莖用萵苣了。

至于說(shuō)貢菜的說(shuō)法，出現(xiàn)在乾隆年間，作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給乾隆皇帝。當(dāng)時(shí)的做法與今天的做法并不差別，在貢菜成熟之后，削去外皮，切成適當(dāng)寬度的條，晾曬成干即可。

說(shuō)到底，貢菜就是一種莖用萵苣，而所有莖用萵苣在《中國(guó)蔬菜栽培學(xué)》等園藝學(xué)專著中，都被稱為萵筍。這就是二者的真實(shí)關(guān)系。

物種和品種

屢次發(fā)生關(guān)于農(nóng)作物種類劃分的討論，關(guān)鍵問(wèn)題仍然在物種和品種概念存在混淆。

在自然界，能夠進(jìn)行有效的基因交流，并產(chǎn)生可育的后代的植物個(gè)體集合就是一個(gè)物種。要想成為新的物種，就需要隔絕基因交流。

阻斷基因交流的方式可以劃分為兩類方式，一類叫合子前隔離，一類叫合子后隔離。

所謂的合子后隔離，就是精子和卵子結(jié)合之后并不能產(chǎn)生正常的可以繁育下一代的個(gè)體，這些合子或者死亡，或者不能正常生育，最典型的驢和馬的后代——騾子并不能再產(chǎn)生后代。

至于說(shuō)合子前隔離，對(duì)植物來(lái)說(shuō)，最常見(jiàn)的隔離方式有兩種，一種植物的花粉無(wú)法在另一種植物的雌蕊上萌發(fā)，第二種是花粉壓根不會(huì)被送到另一種植物的柱頭之上。

第一種隔離，最典型的例子，就是蘋果的花粉無(wú)法在梨的柱頭上萌發(fā)，第二種隔離的典型代表，就是蘭科植物。不同蘭花依靠高度特化的傳粉系統(tǒng)來(lái)達(dá)到隔離的效果。每種蘭花幾乎都有自己傳播花粉的特殊手段，這些手段，包括花朵的氣味、顏色、大小、開(kāi)花時(shí)間甚至是花粉粘在同一種傳粉昆蟲身上的位置。比如花朵個(gè)頭比較小的蕙蘭，主要依靠蜜蜂進(jìn)行傳粉；而花朵個(gè)頭明顯要大很多的西藏虎頭蘭，則是有熊蜂來(lái)幫它們服務(wù)的；擁有特殊氣味和顏色的眉蘭，是依靠胡蜂來(lái)傳播花粉。

毫無(wú)疑問(wèn)的是，不同萵苣品種之間并沒(méi)有遺傳隔離，它們都可以雜交產(chǎn)生后代，它們?nèi)匀皇峭粋€(gè)物種。

至于說(shuō)品種，則是由人類選育出的具有某種或某些特殊而穩(wěn)定的相同性狀的種下類群?jiǎn)挝?。不同品種有著自己的相對(duì)固定的，比如，市面上的蘋果有各種不同品種——富士、花牛、元帥、國(guó)光、秦冠，它們都隸屬于蘋果這個(gè)物種。

當(dāng)然，蔬菜根據(jù)食用部位的不同，會(huì)被劃分成不同品種群，萵苣被劃分為葉用萵苣和莖用萵苣，前者包括球生菜、葉生菜、油麥菜，而后者則是各種萵筍的集合。

蔬菜里面的親兄弟

與萵苣家族類似，有很多常見(jiàn)的蔬菜物種在栽培過(guò)程中產(chǎn)生了龐大的品種群。

多樣性最高的要數(shù)芥菜，從根到籽都被開(kāi)發(fā)利用，且都有專用品種，我們吃的芥末就是籽用芥菜的種子磨制而成；我們吃的榨菜，來(lái)自莖用芥菜——莖瘤芥；我們吃的兒菜，就是芽用芥菜的嫩芽；我們吃的芥菜疙瘩則來(lái)自根用芥菜。至于說(shuō)葉用芥菜更是百花齊放，江浙朋友吃的雪菜，廣東朋友吃的大菜，廣西和四川朋友吃的青菜，云南朋友吃的苦菜都是葉用芥菜。

甘藍(lán)作為歷史悠久的蔬菜，也分化出了各種不同的品種，其中典型的葉用品種包括包心的卷心菜和不包心的羽衣甘藍(lán)；莖用品種就是俗稱苤藍(lán)的球莖甘藍(lán)，吃起來(lái)特別像蘿卜，卻并沒(méi)有蘿卜的辛辣氣味；吃花西蘭花和花椰菜，也是甘藍(lán)的栽培品種；最特別的當(dāng)屬抱子甘藍(lán)，雖然它們看起來(lái)像縮小版的卷心菜，但是食用部位卻不是葉球，而是長(zhǎng)在莖干上芽，因?yàn)榭辔哆^(guò)于突出，所以很少出現(xiàn)在國(guó)人的餐桌之上。